Los hábitos alimenticios no cambian con la formalidad y el orden que serían posibles o deseables para la policía, sino a base de accidentes, y sobre todo de asimilaciones.
Cuando el asiriólogo francés Jean Bottéro descifró tres tablas de arcilla en mal estado escritas hacia el año 1700 a.C. en acadio, la lengua de Mesopotamia, no solo se dio cuenta de que contenían las recetas más antiguas que se conservaban en el mundo, sino de que eran recetas enjundiosas y sofisticadas, pruebas de una cocina con base científica a años luz del soso puré de legumbres que se esperaban Bottéro y sus colegas.
Entre las recetas que editó y glosó en su libro de 2004, "La cocina más antigua del mundo. La gastronomía en la antigua Mesopotamia", hay protocurris en los que se asan al fuego carnes como el cordero, el cabrito, el pichón, el ciervo y el francolín (una especie de ave silvestre) hasta que quedan casi chamuscadas, y a continuación se sumergen en un caldo graso y especiado para terminar la cocción.
Tomando como punto de partida a Bottéro, la escritora y bloguera experta en alimentación Laura Kelley, alias The Silk Road Gourmet, realizó sus propias investigaciones y llegó a la conclusión de que los sumerios del sur de Mesopotamia debían de usar una amplia gama de especias, como la canela, el regaliz, la algarroba, la semilla de eneldo, el enebro, el zumaque, el comino y la asafétida.
A veces el uso de las especias define culturas culinarias comunes a pueblos que apenas comparten nada más.
En Jerusalén, judíos y árabes se disputan con encono la paternidad de elementos tan típicos como la mezcla de especias za’atar.
Sin embargo, como bien señalan Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, las tradiciones gastronómicas israelí y palestina están "envueltas y fundidas de tal modo entre sí que es imposible desenredarlas. Interactúan sin cesar y se influyen constantemente entre ellas, con el resultado de que ya no hay nada puro".
En todas las sociedades se forman rutinas, rituales y a veces hasta mitos no solo para regular el uso de los alimentos, sino para conferirles un valor que va más allá de su mero consumo
Pasa con la comida lo mismo que con el idioma: lo natural es el cambio. Cualquier tentativa de encajar los platos en cánones rígidos está condenada al fracaso, porque la transmisión de las recetas en el mundo real es espontánea y aleatoria.
Ahora que se encuentran en todas partes, casi todas tiradas de precio, las damos por sentadas, pero es posible que las especias hayan sido las materias primas más importantes de la historia, por encima incluso del petróleo y del oro.
Durante la mayor parte de la historia humana han sido objeto de un respeto sagrado, y eso que en términos nutricionales son del todo innecesarias.
Creían algunos que las especias eran desechos traídos por los ríos que salían del Edén, el cual aparece en el Mapa de Hereford (h. 1300) como una isla del este de Asia, habitada, según el autor anónimo del estudio geográfico Expositio totius mundi et gentium, por una raza de nombre "camarinos", la cual "come miel silvestre, pimienta y maná llovido del cielo".[
Todas las grandes expediciones -las que nos enseñaron el encaje del mundo, las que encabezaron figuras legendarias, propias de los libros de cuentos, como Cristóbal Colón (el genovés que bajo los auspicios de la Monarquía española cruzó cuatro veces el Atlántico), Vasco de Gama (el explorador portugués que fue el primer europeo en establecer una ruta marítima a la India) y Fernando Magallanes (otro portugués patrocinado por la Monarquía hispana, cuya expedición a las Indias Orientales condujo a la primera circunnavegación de la Tierra)- estuvieron impulsadas, total o parcialmente, por la voraz urgencia de encontrar lugares donde crecieran especias, a fin de prescindir de los intermediarios tradicionales, los negociantes árabes y fenicios que las vendían a los mercaderes en plazas como Venecia y Constantinopla.
En el siglo XVIII quedaba atrás el momento de máximo esplendor de las especias. Eran otros los gustos, y Europa se centró en nuevos y exóticos estimulantes como el cacao y el café.
Llegado el siglo XIX, Inglaterra, que en otros tiempos se había atiborrado de especias, las miraba con un recelo lindante con el desprecio. Tenían su momento, y su lugar (las colonias), y probablemente no le hiciera daño a nadie tomarse muy de vez en cuando un tazón de sopa mulligatawny, pero a la postre era mejor evitarlas. Ahora, en cambio, el plato preferido de los británicos es el pollo tikka masala.
La influencia de las especias orientales en la cocina occidental parece hoy tan grande como en la Edad Media.
Y es que la comida es un placer básico y hedonista, un instinto sensual que compartimos y en el que nos deleitamos todos. Sería una lástima estropearlo.
En "El Libro de las Especias. Del Anis al Zumaque", John O`Connell recopila una serie de historias entretenidas y reveladoras sobre el papel desempeñado por las especias en el desarrollo del mundo moderno.
Publicado, en noviembre de 2016, por Debate, "El Libro de las Especias. Del Anís al Zumaque" tiene 304 páginas y puede ser adquirido por un precio de 23,90 euros.
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